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Temperieren von Schokolade

Damit sich bevorzugt die erwünschte Kristallform V bildet, sollte Schokolade bei der Verarbeitung „temperiert“ werden. Das bedeutet, man stellt durch eine geschickt gewählte Abfolge von Erwärmen, Abkühlen und erneutem Erwärmen sicher, dass die unerwünschten Kristallformen nach und nach verschwinden. Am Ende des Vorgangs muss die Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes von Kristallform V, aber oberhalb der Schmelzpunkte der Kristallformen I bis IV liegen, also typischerweise bei etwa 30 Grad Celsius.

Quelle: https://www.weltderphysik.de/media/