Schokolade herstellen leicht gemacht

Jan Oliver Löfken

Ein Stück Schokolade in einem Strudel aus flüssiger Schokolade

Tim UR/iStock

Glänzend, knackig und zart schmelzend soll sie sein – die perfekte Schokolade. Der Schlüssel dazu liegt in einer einzigen, bestimmten Kristallform der Kakaobutter, der sogenannten Form V. Erreicht wird sie durch das sogenannte Temperieren, ein aufwendiges Verfahren, bei dem die geschmolzene Schokolade in mehreren Schritten kleine Kristalle bildet. Nun fanden Lebensmittelforscher einen neuen, einfacheren Weg, um zur gewünschten Schokolade zu gelangen. Wie sie in der Fachzeitschrift „Nature Communications“ berichten, genügt ein kleiner Zusatz bestimmter Moleküle, um die begehrten Kristalle auch ohne Temperieren zu erhalten.

„Die Kristallisation von Kakaobutter ist ein sehr komplexer Prozess mit sechs möglichen Kristallformen“, sagt Alejandro Marangoni von der University of Guelph. Je nach Temperatur und Verlauf der Abkühlung kristallisieren die Moleküle in verschiedenen Strukturen. Damit sich in der Schokolade möglichst Kristalle der Form V bilden, verfolgen Schokoladenhersteller individuelle Prozeduren. Doch nun setzten die Forscher der flüssigen Schokolade sehr geringe Mengen einer bestimmten Klasse von Molekülen, sogenannte Phospholipide, zu. „Dank dieser Zugabe von spezifischen, in Kakaobutter auch natürlich vorkommenden Phospholipiden konnten wir die Kristallisation beeinflussen und erhielten die gewünschten Kristalle der Form V“, sagt Marangoni.

Auf diese Weise gelang es, geschmolzene Schokolade ohne den sonst komplizierten Temperiervorgang rasch von etwa 80 auf 22 Grad Celsius abzukühlen. Es zeigte sich, dass auch bei diesem Vorgehen die Kristalle der Form V dominierten und die erstarrte Schokolade vergleichbar gute Eigenschaften wie kommerziell gefertigte Schokoladen verschiedener Hersteller hatte. Laut Marangoni eignet sich dieses Vorgehen, um den Ausschuss in der Schokoladenproduktion – verursacht durch schon kleine Fehler während des Temperierens – zu minimieren. Da sie hierfür keine großen Anlagen zum Temperieren benötigten, könnten auf diese Weise außerdem auch kleinere Produzenten Schokolade mit hoher Qualität einfacher herstellen.

In weiteren Schritten wollen die Forscher nun das Kristallisationsverhalten der Phospholipide in Kakaobutter genauer untersuchen. Sie vermuten, dass Phospholipide winzige Nanostrukturen bilden und auf diese Weise die Kristallisation in der gewünschten Struktur anstoßen. Detailreiche Aufnahmen der Kristallstrukturen über Methoden der Röntgenbeugung liefern ihnen dazu die notwendigen Einblicke bis auf die Mikrometerskala.

A. Marangoni et al./University of Guelph

In computertomografischen Aufnahmen offenbart sich die Kristallstruktur der Schokolade. Zu sehen sind die Kristalle der Form V.

 

Quelle: https://www.weltderphysik.de/gebiet/leben/news/2021/schokolade-herstellen-leicht-gemacht/